Фиорентина

Флорентийский стейк

Флорентийский стейк (fiorentina steak) или стейк по флорентийски — это вырез говядины, приготовленный по особенному рецепту на огнях делает его одним из самых популярных блюд тосканской кухни. Стейк фиорентина — это высокий кусок мяса, с костью точно в центре, которое готовится либо на гриле либо на углях, при этом степень приготовления «с кровью».

флоринтийский стейк

Флорентийский стейк получается из разреза поясницы (часть, соответствующая поясничным позвонкам, половина спины со стороны хвоста) породы говядины Chianina: она имеет посередине «T» образную кость.

Флоринтийский стейк История

История флорентийского стейка, по крайней мере, такая же древняя, как город, из которого он берет свое название. Тем не менее, традиции приготоваления стейк по флорентийски, его известость и имя берут начало от празднование Сан-Лоренцо в семьи Медичи. По случаю Сан-Лоренцо, 10 августа, город был освещен огнем больших костров, где большое количество телятины обжаривали, а затем раздавали населению.

Флоренция во времена Медичи была важным перекрестком, где вы могли встретить путешественников, приезжающих со всего мира. Говорят, что по случаю Сан-Лоренцо на торжествах присутствовали  некоторые английские рыцари, которым было предложено жареное на углях мясо. Они назвали его по-своему, «beef steak» (флорентийский бифштекс), ссылаясь на тип мяса, которое они ели . Поэтому, перевод, адаптированный к современному языку, создал слово «bisteccа»  или стейк, сохранившееся до настоящего времени.

Альтернативная версия происхождения мясо по флорентийски восходит к британцам, присутствующим во Флоренции в 1800 годах, оставившие свой след в тосканской кухне. Это были состоятельные люди, которые могли позволить себе дороги сорта мяса, например, «beef steak» или «roast beef», который также присутствует в флорентийской кухне.

Флорентийский стейк рецепт

Мясо — должно предварительно «созреть», как говорят итальянцы, около 3-4 недель в холодильникн. В момент приготовления мясо должна быть комнатной температуры. Вес одной порции составляет около 1-1,5 кг, высота около 5-6 см.

Флоринтийский стейк
Флоринтийский стейк

Для приготовления грили используется много углей из древесины, предпочтительно использовать древесный уголь из дуба или оливкового дерева. Жар должн быть очень сильным, но без пламени, с легким слоем пепла. Чтобы приготовить тосканский стейк должны быть абсолютно исключены плиты, газовые грили, электрические, с огнеупорным камнем и т. д. На первом этапе приготоваления мясо должно быть очень близко к углям, так ароматная корочка образуется намного быстрее, получая так называемую реакцию Майара, затем по истечении первой минуты мясо нужно готовить на более мягком огне.

Чтобы говядина по флорентийски была мягкая, её следует поворачивать только один раз, готовя около 3/5 минут каждую сторону, не более. В конце стейк готовится «стоя» на стороне кости, в течение не более 5/7 минут, пока не исчезнут следы крови (это не кровь, это миоглобин, белок). Стейк должен быть настолько толстым, чтобы мог удержаться на стороне кости. Есть еще одна школа мысли, которая утверждает, что мясо не нужно готовить «стоя» на стороне кости. Хорошая кухня — это секрет всего вкуса этого блюда: мясо должно быть поджарено снаружи и красное, мягкое и сочное внутри, теплое, но не горячее. По этой причине его нельзя поворачивать с помощью острых предметов (вилок, ножей), чтобы не проникнуть в мясо и не сломать корку, которая образуется в начале приготовления, вызвая утечку драгоценных «соков», которые придают аромат мясу. Именно поэтому мясо должен быть повернуто  окуратно с использованием подходящего столового прибора.

Существует третий способ приготовления, называемый «обратным обжигом»; он состоит в нагревании куска мяса в обычной духовке до температуры около 50 °. Затем стейк  помесщается в гриль или впредварительно нагретую  кастрюлю (предпочтительно чугунную), чтобы создать коричневую и вкусную корку, (реакцию Майара). Затем, стейк должен постоять в течение 4/5 минут, и, наконец, его можно подавать, стараясь разрезать против волокна.

Традиционный флорентийский стейк во флоренции подают с фасолью, каннеллини в масле, а также салатом. Его не следует опрыскивать лимоном. На столе он сочетается с хорошим классическим Кьянти.

Приятного аппетита!

Если Вам придется побывать во Флоренции вот список ресторанов, где вы можете попробывать настоящий флоринтийский стейк.

ристоран
Ristorante Da Mimmo
Trattoria Le Mossacce
Trattoria Le Mossacce
Ristorante Il Latini
Ristorante Il Latini
 
Резюме
recipe image
Название рецепта
флорентийский стейк
Author Name
Опубликован
Время подготовки
Время приготовления